Intervista ad Arcangelo Gioia
ARCANGELO GIOIA – Chef con una lunga esperienza internazionale e imprenditore, Arcangelo Gioia è il fondatore della startup Fixer, proprietaria del software Qubì, sviluppato con i tecnici di DotWit, la divisione web del Gruppo Datasys Network.
Che cos’è Qubì, come funziona e quali vantaggi offre al cliente?
Qubì è un software web-based in cloud per la gestione e il controllo dei costi nel mondo della ristorazione. È un prodotto innovativo che abbiamo creato con i tecnici di Dotwit, la divisione web del Gruppo Datasys Network, avvalendoci della consulenza di molti professionisti del settore. Qubì è un software di facile usabilità da parte dell’utente ma di grande complessità dal punto di vista informatico. È impossibile in questa sede delineare tutte le caratteristiche della piattaforma e i vantaggi per i clienti. Segnalo soltanto alcuni punti di forza di Qubì, che mi sembrano particolarmente degni di nota:
1 la presenza di una banca dati con 17mila ingredienti, 4mila drink e 5mila utensili da cucina, con tutte le qualità, le peculiarità e le proprietà di ogni singolo elemento, e con i valori nutrizionali se è un prodotto alimentare. Questa banca dati, curata da diversi professionisti del settore (dietisti, sommelier, chef), è un unicum e non ha eguali: non esiste attualmente – per i professionisti del settore ristorazione – un’altra piattaforma nella quale è possibile reperire e collegare questa mole di informazioni in un ecosistema unico e unitario.
2 La possibilità di ottimizzare ai massimi livelli il lavoro dal punto di vista della gestione del food cost, del beverage cost e del service charge cost. Con Qubì l’utente è in grado di stabilire il costo ottimale e il costo massimo di ogni singola ricetta, e di ogni singola voce di spesa, tenendo perfettamente sotto controllo i costi del proprio ristorante, o di una mensa (pubblica o privata), oppure di una struttura ospedaliera. Diventa possibile prevedere in anticipo quali saranno le spese e agire di conseguenza, e nel caso di richieste di menù speciali, o per un catering, si potenziano notevolmente la velocità, la flessibilità e la dinamicità nella realizzazione dei preventivi. Se per esempio c’è un matrimonio e la sposa vuole sostituire nel menù il “risotto con le zucchine” con il “risotto al radicchio”, basta andare su Qubì, sostituire “zucchina” con “radicchio” e calcolare con la massima rapidità la variazione nei costi a partire dalla banca dati.
3 La possibilità di selezionare velocemente e senza errori ingredienti, piatti e menù per clienti dalle esigenze particolari: persone con intolleranze alimentari, vegetariani, vegani e persone che per motivi religiosi rifiutano alcuni ingredienti e alcuni prodotti (Ebrei, Musulmani). Oggi viviamo in una società aperta, complessa e multietnica e un operatore del settore ristorazione non può permettersi nessuna forma di “ignoranza”. Con Qubì è possibile essere sempre “sul pezzo” senza perdere ore di lavoro in ricerche fai da te.
4 La presenza di un comparatore di prezzi, che consente di paragonare l’offerta dei diversi fornitori.
5 La presenza di una funzione che permette di valutare rapidamente che cosa – in base al venduto – dovrebbe esserci al momento a magazzino, consentendo un’elaborazione immediata dell’inventario e dando la possibilità di percepire se ci sono stati furti o smarrimenti.
Come nasce l’idea di creare un software per il mondo della ristorazione e quanto è stata importante – nel delineare i contenuti di Qubì – la lunga esperienza internazionale in cucina che lei ha avuto?
Ho lavorato per 23 anni in ristoranti di ogni genere, dalla piccola trattoria al grande albergo, in diversi Paesi (Italia, Svizzera, Stati Uniti, Australia) e in contesti tra loro molto diversi. Ho capito a un certo punto che i problemi nel mondo della ristorazione sono sempre gli stessi, e si possono sintetizzare in due punti:
1 la difficoltà nella gestione delle materie prime dal punto di vista dei costi e dell’evoluzione dei costi
2 la scarsa reattività e dinamicità nell’evoluzione della proposta, dei piatti e dei menù, e cioè un certo conservatorismo di fondo nell’offerta al cliente.
Che si parli dell’Italia o degli Stati Uniti, della Svizzera o dell’Australia, di un ristorante stellato o di una trattoria popolare, gira e rigira i problemi più gravi sono sempre questi due. Da una parte si fa sempre fatica a far quadrare i conti sul fronte dei costi per le materie prime, dall’altra non si riesce mai ad avere un quadro chiaro e preciso dei costi in caso di modifiche significative al menù, per cui si tende sempre a essere conservatori e a non rischiare con nuove proposte. È chiaro che finché si rimane legati a metodi artigianali come la carta e penna o il foglio excel non se ne esce. La soluzione – ho pensato a un certo punto – non può che essere un software creato ad hoc per rispondere al meglio a queste esigenze. Ho commissionato la realizzazione del software al Gruppo Datasys Network, e finalmente – dopo un lungo lavoro di sviluppo e un confronto quotidiano tra me e i tecnici – ci siamo. Qubì è esattamente il prodotto che avevo in mente, in grado di consentire una gestione ottimale dei costi delle materie prime e in grado di offrire un quadro anticipato completo quando si decide di procedere con nuovi menù e con nuove proposte. Senza falsa modestia: Qubì è oggi la soluzione migliore sul mercato per i problemi di controllo e di gestione dei costi nel mondo della ristorazione.